Arte Charpentier Architectes a livré en novembre 2020 à Meudon-la-Forêt (Hauts-de-Seine) l’Ecole Ducasse, un nouvel équipement doté de 5 000 m² d’espaces consacrés au goût et destinés à l’enseignement, à la transmission et à la valorisation du savoir-faire gastronomique français. Communiqué.
Situé près de la forêt de Meudon, le bâtiment s’inspire de la nature. La composition du volume architectural est articulée autour de quatre blocs, faisant écho aux quatre éléments – eau, feu, terre et air – étroitement liés à l’acte de manger, et liés entre eux par un vide, le cinquième élément.
Ce vide central est une véritable rue intérieure en double hauteur qui permet la circulation fluide des usagers et l’accès aux quatre volumes distincts. On y découvre progressivement les ateliers et les cuisines, grâce à des ouvertures et des transparences qui permettent une lisibilité du projet, des fonctions et des usages. Cela permet de créer des percées visuelles et d’encourager les synergies entre les étudiants, le personnel formateur mais aussi le public qui vient visiter les lieux. Ce lieu, très animé, évoque la dimension et l’ambiance des fameux passages couverts parisiens.
Les extrémités de cet espace central longitudinal, en forme de croix, sont entièrement vitrées pour obtenir un apport maximal en lumière naturelle et offrir des vues toute hauteur sur la nature environnante, qui semble pénétrer le bâtiment.
L’Ecole Ducasse de Meudon est profondément ancrée dans son site à travers un socle massif en béton, lisse et sombre, qui permet d’exprimer la pérennité et la stabilité. D’un point de vue symbolique, ce volume bas représente la partie théorique de l’enseignement.
La partie supérieure, la plus importante, symbolise la pratique, l’expérience. Ce volume est plus léger, plus sensible, il est constitué d’une peau métallique légère et cintrée laquelle fait écho à l’inox largement présent dans les cuisines. C’est ce contraste entre formes et matières qui donne tout son corps et son caractère au campus.
Les façades en encorbellement sont logiquement davantage exposées aux éléments de la nature. Elles semblent donc creusées, comme sculptées par le phénomène naturel de l’érosion, donnant une singularité à l’Ecole Ducasse et l’inscrivant dans une écriture contemporaine. C’est comme si le vent, la pluie, l’air avaient travaillé l’enveloppe du bâtiment au fil des années. De larges courbes sont donc visibles depuis l’extérieur, formées par des verres plats et du métal brossé.
La façade principale est dominée par un grand restaurant, accessible à tous, véritable proue du bâtiment et vitrine du savoir-faire du Chef Alain Ducasse. D’une surface de 215 m², le restaurant, agencé et décoré par l’agence Jouin Manku, a été imaginé comme un espace linéaire, en double hauteur, orienté vers la terrasse. Il peut accueillir 60 couverts.
Les différents espaces de formation et d’activités sont répartis sur les deux étages de l’équipement et se composent de : 9 laboratoires pour les arts culinaires, la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie, la glacerie ; 1 salle d’analyse sensorielle dédiée aux accords mets et vins et à la découverte de nouvelles saveurs ; 7 salles de classe pour les cours académiques (Finance, Marketing, Ressources Humaines…) ; 1 « knowledge center » et des espaces de coworking, 1 back office et des locaux administratifs. Ces espaces sont complétés par des lieux accessibles à tout public : une boutique culinaire avec une vente à emporter, et un restaurant offrant deux ambiances différentes, gastronomique et « bistro ».
Le projet d’aménagement paysager de l’Ecole Ducasse a été défini à partir d’une réflexion basée sur l’intégration du bâtiment dans le cadre végétal important, entre des parcelles aux abords très végétalisés et à la lisière de la forêt de Meudon.
Dans ce souci d’intégration les arbres du projet sont implantés en périphérie du site et participent à l’assimilation du projet dans son environnement. Accompagnés de haies arbustives et fruitières, ils forment un écrin boisé tout autour de l’école. Constitué d’un mélange d’essences persistantes et caduques, cet écrin permet de constituer un écran visuel, tout en apportant des variations de couleurs au cours de l’année. Une large gamme d’arbustes fruitiers, aromatiques est intégrée à la haie, afin de favoriser la biodiversité sur le site et d’attiser la curiosité et satisfaire la gourmandise des étudiants qui pourront les récolter au fil des saisons.
Les lieux du paysage : le parvis d’entrée se décline en terrasse extérieure pour le restaurant, un jardin des saveurs composé de plantes aromatiques ou comestibles à usage pédagogique ou récréatif, un verger de cerisiers apporte de l’ombre et un lieu de détente bucolique où apprécier une pause, une zone de parking est également végétalisée et peu visible depuis le parvis piéton, le restaurant et la rue.
Les toitures végétalisées, très peu utilisées, seront des refuges pour la faune et la flore locale. La flore locale et nectarifère y sera privilégiée, afin de permettre une production importante de graines naturelles et une utilisation du pollen et du nectar des fleurs par les insectes, naturellement adaptés à ces espèces locales.
Le bâtiment de l’Ecole Ducasse est conforme à la RT2012 et a obtenu une certification HQE Passeport Excellent.
