Y a-t-il vraiment une différence de goût entre la man’ouché parisienne et la libanaise ? Probablement, oui. Mais qu’est-ce qui change réellement ? Chronique du Levant.
Alors qu’il ne me restait à peine que quelques jours avant cette publication, le thème de cette chronique n’était toujours pas clair dans mes pensées. Entre le retour des vacances d’été, l’intense routine d’une vie d’architecte à l’approche d’un important rendu, et un déménagement, je n’avais pas vraiment pris le recul nécessaire pour commencer à écrire.
Beyrouth est complexe, il y a tellement de choses à raconter ; les sujets ne sont sans doute pas ce qui manque. Mais plutôt que de parler de mémoire, de guerre et de ruines, ce qui est tout à fait naturel lorsque Beyrouth est la protagoniste, j’avais envie de raconter d’autres choses.
En me réveillant un dimanche matin dans le petit appartement que je m’apprête à quitter, une envie profonde de man’ouché accompagne mon réveil. Ce n’est pas la première fois que cela m’arrive, et ce n’est sans doute pas la dernière.
La man’ouché, vous le savez peut-être, est cette galette typiquement levantine, le plus souvent couverte de zaatar, de fromage, ou des deux.
Elle se mange à tout âge et à toute heure, mais c’est surtout le matin qu’elle fait fureur. Parfois même très tôt, en rentrant de soirée ou de boîte de nuit.
En pratique, elle est plutôt simple à confectionner. Une pâte, dont l’épaisseur, la taille et la texture varient selon les personnes, une garniture, puis la chaleur du four s’occupe du reste.
Manger une man’ouché, ce n’est pas juste « manger une man’ouché ». Un peu comme dans toutes les cultures, il y a tout un tas de gestes, d’odeurs et d’étapes qui l’accompagnent. Je n’aurais d’ailleurs pas eu cette envie matinale de man’ouché depuis Paris si elle ne s’accompagnait pas de tout cela.
L’expérience de la man’ouché commence à l’arrivée au « faurn », littéralement « four » en arabe, un mot qui désigne le lieu où sont préparées les man’ouché. Pas une boulangerie, ni une pâtisserie : un « faurn ». Peu importe le « faurn », l’accueil y est naturellement chaleureux. L’espace est simple : un four, une table de travail, quelques chaises et tables en plastique, un frigo. Et, surtout, le fournier.
Dès l’aube, ce dernier a déjà préparé ses pâtons et les aligne les uns à côté des autres, prêts à être étalés. Sinon, il met en marche une sorte de machine couverte de farine, composée d’un tapis qui aplatit la pâte.
Après avoir passé la commande, de vive voix, le fournier prend un pâton, le pose sur le plan de travail, puis, d’un geste qui semble aussi précis que machinal, l’aplatit du bout des doigts. Quelques secondes suffisent. Vient ensuite le zaatar. Préparé avec son huile d’olive, parfois un peu plus généreusement que prévu. Le mélange est étalé à la cuillère, jusqu’aux bords.
Puis, à l’aide d’une longue pelle en bois, le fournier glisse la man’ouché dans le four.
Il chauffe fort, très fort, et la chaleur se ressent sur nos visages. La man’ouché n’y reste que quelques minutes. Le zaatar commence à grésiller, les bords de la pâte se soulèvent légèrement et prennent cette couleur dorée qui annonce qu’il est temps de la sortir.
Et il y a l’odeur.
C’est peut-être elle qui fait le plus de dégâts lorsque l’on vit loin de Beyrouth. Celle du pain chaud mêlée au zaatar, à l’huile d’olive et à cette légère odeur de pâte cuite qui s’échappe du four. Une odeur qui déborde souvent du « faurn » et se retrouve dans la rue, suffisamment longtemps pour que l’on sache, avant même d’apercevoir l’enseigne, ce qui se prépare à l’intérieur.
La man’ouché arrive ensuite dans une simple feuille de papier grisâtre. C’est la même quasiment partout ! Elle se plie, ou se roule si elle contient des légumes ou du labné. Elle se mange ensuite debout, assis sur un trottoir, dans une voiture ou sur le chemin du travail. Il n’y a pas vraiment de protocole.
Certains la commandent au zaatar. D’autres au fromage. Certains ajoutent des légumes, des olives, du piment, du jus de citron, ou quelques feuilles de menthe. On discute avec le fournier pendant qu’elle cuit, on attend quelques minutes, on regarde les autres commandes partir avant la sienne.
La meilleure combinaison de toutes les man’ouché, selon moi ? La « cocktail », une man’ouché au fromage et au zaatar. Mais pas n’importe comment. Les deux ingrédients doivent préalablement être mélangés, geste primordial, avant d’être étalés sur la pâte, et non pas simplement versés équitablement avant d’être pliés en deux.
Certains racontent que la man’ouché serait née en Phénicie, il y a plusieurs millénaires. C’est une jolie histoire mais probablement impossible à démontrer. Car la man’ouché n’a pas vraiment de date de naissance. Elle semble plutôt être le résultat d’une longue évolution d’une cuisine levantine faite de céréales, d’huile d’olive et d’herbes aromatiques.
Ce que l’on sait, en revanche, est que son nom raconte déjà une partie de son histoire. En arabe, manqūsha signifie « gravée », de la racine naqasha, « graver » ou « inciser ». Quelques pressions des doigts dans une pâte encore crue, destinées à retenir l’huile et le zaatar, auront finalement donné son nom à l’une des choses les plus simples, et peut-être les plus profondément gravées, de la cuisine libanaise.
Alors, y a-t-il vraiment une différence de goût entre la man’ouché parisienne et la libanaise ? Probablement, oui. Mais sûrement pas autant que je l’imagine. Ce qui change réellement, c’est l’expérience. Les dynamiques, les conversations, les odeurs, le bruit du four, la manière dont on commande, dont on mange.
L’espace.
Une man’ouché mangée à Paris reste une man’ouché. La pâte est là, le zaatar aussi, le fromage n’a pas changé. Mais autour, tout est différent. Le goût est peut-être dans la man’ouché mais l’expérience, elle, est dans le lieu.
Thierry Gedeon
Conteur d’architecture
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